姜黄素是联合国粮农组织食品法典委员会批准的食品添加剂，被广泛应用在食品工业中，主要用于罐头、肠类制品、酱卤制品的染色，同时也是传统咖喱食品、中东地区常见的烤肉卷、波斯和泰国菜肴的常用调味品。姜黄素具有抗炎、抗氧化、抗癌等作用，作为一种安全、健康的食品添加剂，因其良好的药理特性和抗菌作用而受到关注。但姜黄素的抗菌活性一般、水溶解性差，所以在实际应用中常常需要借助外力才能发挥作用，如使用脂质体等封装后给药、制备成固体分散剂等。
为了解决姜黄素抗菌活性一般和水溶解性差的问题，作者提出了一种增强姜黄素功效的策略，即与醋酸锌进行螯合作用，通过改变姜黄素的疏水性基团从而提升姜黄素的水溶解性。与锌复配后的姜黄素即Cur-Zn，水溶解性得到提升，并且表现出对多种食品污染细菌和真菌的抗菌活性增加。与未经修饰的姜黄素相比，Cur-Zn对多种食品污染细菌具有更有效的广谱抗菌活性。尤其重要的是，在光照下，Cur-Zn抗菌活性得到明显提升。
此外，该配方对黄曲霉的生长抑制能力提高了5 ~ 8倍，Cur-Zn有效地缓解了黄曲霉对花生种子的污染。在新鲜牛肉保存的模型研究中，Cur-Zn对保持牛肉组织形态和改善牛肉变质有积极的作用。并且在光照以后得到不同程度的提升。这些结果表明，配方姜黄素可用于延长多种食品的保质期。
该工作于2023年11月11日发表于Food Control上（IF=6.0，中科院I区），第一作者为博士生陈李云，通讯作者为黄明东教授和徐芃教授。这项工作得到了福建省自然科学基金（2021J06012、2019J06007、2021Y4008、2019-WJ-17、2021G02004和2020J05092）、国家自然科学基金（22173020、22077016和82070142）和 福建省教育科研项目（JAT190705）的资助。黄明东教授/徐芃教授团队长期致力于从事光动力应用在不同方面的研究，详情请点击：https://fmerc.fzu.edu.cn/rcdw/hmdktz.htm、https://chem.fzu.edu.cn/info/1194/8434.htm、https://bio.fzu.edu.cn/info/1011/2447.htm）(本文DOI:10.1016/j.foodcont.2023.110200）.
